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骨酥鱼做法大揭秘:圣王骨酥鱼最新做法之骨酥黄河大鲤鱼
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主题:
骨酥鱼做法大揭秘:圣王骨酥鱼最新做法之骨酥黄河大鲤鱼
sjzswgsy
发表于
2010-04-17
进微信群讨论
据《大清食话》记载,历朝历代作为时代饮食旗帜,莫过于宫廷的饮食;明清宫廷一改唐宋宫廷饮食
“
紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞
”
这种夸张杜撰大于现实的作风,不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细,甚至还有着流传至今的原料及做法,从那些充满浓浓生活气息的记录上,流传着一个有趣的习俗,明清皇宫
“
御厨止用羊肉
”
,原则上
“
不登彘(猪)肉
”
。
据记载,为庆祝和亲成功,康熙宴请西藏王第一道菜是
“
旋魳
”
,即用羊肉制成;而乾隆禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上
“
烧羊
”
,所以羊肉是清朝的宫廷食材用量上的至尊,当时陕西冯翊县出产的羊肉,时称
’
膏嫩第一
”
;到嘉庆时,
“
御厨岁费羊数万口
”
,就是买于陕西,而随着王朝的传续,清廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗,有增无减,大致在嘉庆道光时,
“
朝廷从河北榷场买契丹羊数万
”
,而御厨帐本上更
“
吓煞人
”
般记录一年中
“
羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一
”
,这里尽管记载着有少量的猪肉支出,但绝大部分的猪肉是上了
“
看碟
”
和配菜之列。
大清皇宫这一饮食习惯得以传承,都傲气地表示宫中主用羊肉,不用猪肉乃祖宗习俗,即使到光绪时,皇后
“
中宫内膳,日供一羊
”
,纵是产羊不多,剩下的食料不得不用鱼虾水产来替补。
既然已用鱼虾水产,宫廷御厨千方百计为各位皇宫贵族调理膳食,高蛋白低脂肪的鱼类成为首选,为了烹出各种鱼菜佳肴,清宫御膳总管设下美食擂台,谁能做出最让皇室满意的鱼菜,可终身享受大清俸禄,各位御厨想尽了办法,一位来自正定府的御厨(正定府即现在的石家庄),入宫前,其爷爷曾给本省一做鱼世家帮厨多年,善做一种
“
骨酥刺烂了鱼形还能保持十分完整
”
的骨酥鱼,此鱼因
“
器具绝、工艺绝、配方绝
”
和
“
鱼绝、味绝、营养绝
”
曾被圣旨御封。这位正定府御厨,从爷爷那一代就开始专门做鱼,三代心血,技艺越来越精,甚至超过了
“
骨酥鱼师祖
”
,但古代人道德高尚,信奉
“
一日为师,终身为父
”
,所以,尽管自家技艺早已炉火纯青,但始终没有另起名号,这次宫廷设擂,正定御厨结合自己已掌握的御膳秘笈,做了一道
“
香辣骨酥小鲫鱼
”
,入口鲜香,细品微辣,骨酥刺烂,回味悠长,慈禧太后和光绪皇帝食后大为赞赏,并赐名为
“
圣王骨酥鱼
”
(即
“
圣上之意、鱼中之王
”
之意,故称为圣王)。借慈禧太后威严,
“
圣王骨酥鱼
”
从此在业界扬名立腕,也因为祖传绝技结合了宫廷秘方,圣王骨酥鱼自此更是与众不同。骨酥黄河鱼是圣王骨酥鱼的做法之一。
主料:
黄河鲤
20
条
辅料
:盐、花椒、大蒜、大料、老姜各适量、葱15段、白糖250克、醋1500克、酱油1000克、料酒250克、百味宝20克、老汤10000克(分次添加)。
用具
:磁州窑砂锅
制作:
锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。国内汤少时,加适量老汤。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
特点:骨酥刺烂,鱼肉香鲜,口感极致,老少皆宜。
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据记载,为庆祝和亲成功,康熙宴请西藏王第一道菜是“旋魳”,即用羊肉制成;而乾隆禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”,所以羊肉是清朝的宫廷食材用量上的至尊,当时陕西冯翊县出产的羊肉,时称’膏嫩第一”;到嘉庆时,“御厨岁费羊数万口”,就是买于陕西,而随着王朝的传续,清廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗,有增无减,大致在嘉庆道光时,“朝廷从河北榷场买契丹羊数万”,而御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一”,这里尽管记载着有少量的猪肉支出,但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。
大清皇宫这一饮食习惯得以传承,都傲气地表示宫中主用羊肉,不用猪肉乃祖宗习俗,即使到光绪时,皇后“中宫内膳,日供一羊”,纵是产羊不多,剩下的食料不得不用鱼虾水产来替补。
既然已用鱼虾水产,宫廷御厨千方百计为各位皇宫贵族调理膳食,高蛋白低脂肪的鱼类成为首选,为了烹出各种鱼菜佳肴,清宫御膳总管设下美食擂台,谁能做出最让皇室满意的鱼菜,可终身享受大清俸禄,各位御厨想尽了办法,一位来自正定府的御厨(正定府即现在的石家庄),入宫前,其爷爷曾给本省一做鱼世家帮厨多年,善做一种“骨酥刺烂了鱼形还能保持十分完整”的骨酥鱼,此鱼因“器具绝、工艺绝、配方绝”和“鱼绝、味绝、营养绝”曾被圣旨御封。这位正定府御厨,从爷爷那一代就开始专门做鱼,三代心血,技艺越来越精,甚至超过了“骨酥鱼师祖”,但古代人道德高尚,信奉“一日为师,终身为父”,所以,尽管自家技艺早已炉火纯青,但始终没有另起名号,这次宫廷设擂,正定御厨结合自己已掌握的御膳秘笈,做了一道“香辣骨酥小鲫鱼”,入口鲜香,细品微辣,骨酥刺烂,回味悠长,慈禧太后和光绪皇帝食后大为赞赏,并赐名为“圣王骨酥鱼”(即“圣上之意、鱼中之王”之意,故称为圣王)。借慈禧太后威严,“圣王骨酥鱼”从此在业界扬名立腕,也因为祖传绝技结合了宫廷秘方,圣王骨酥鱼自此更是与众不同。骨酥黄河鱼是圣王骨酥鱼的做法之一。
主料:黄河鲤20条
辅料:盐、花椒、大蒜、大料、老姜各适量、葱15段、白糖250克、醋1500克、酱油1000克、料酒250克、百味宝20克、老汤10000克(分次添加)。
用具:磁州窑砂锅
制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。国内汤少时,加适量老汤。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
特点:骨酥刺烂,鱼肉香鲜,口感极致,老少皆宜。